之前醃了酸菜 成果很不錯 受到很多人的喜愛 當時竟然沒有把食譜紀錄下來 事隔兩個多月 坦白說 我真的不太記得了 所以 今天醃酸白菜 立馬要把食譜紀錄下來 不然到時我又忘了 期待21天後 我有酸酸的酸白菜好過年喔
材料：
山東大白菜 2顆
鹽 2大匙
水 3000cc
做法：
先在大白菜的底部劃個十字 再切下3 4公分的長度 用手把它撥開 接下來就看個人的決定，要不要用水清洗 我是沒有用水洗 我想保留蔬菜上的好菌 把3000cc的水煮開到滾 把大白菜汆燙一下 先從頭部下去汆燙10秒 因為頭部比較厚
接著燙兩面 每面各10秒 就要馬上夾起來晾乾放涼 把鍋中的碎葉撈起丟掉 把剛剛汆燙用的水留下來 加入兩大匙的鹽 讓鹽溶化 熄火讓熱水放涼備用
等白菜跟熱水都涼了以後就要裝罐 裝的罐子要事先先消毒好才可以使用 把白菜稍微擠乾後裝罐 擺放的方式 就ㄧ個頭接著一個尾擺放 全部擺放好後 把涼水倒入 水一定要蓋過白菜 如果家中有石頭就放石頭壓在白菜上 我家沒有石頭 我就用小的醬油碟疊在白菜上也是可以啦 總之就是白菜要泡在水裡 如果沒有泡在水裡 怕白菜會發霉整罈就毀了 我們期待21天後酸白菜的完成 到時再放上照片囉
泡完酸白菜後的鹵汁還可以繼續用喔 千萬不要倒掉 可以買芥菜放下去醃 就有酸菜 或者買長豆下去醃 就有酸豇豆 總之 鹵汁會變成老鹵 下次醃就可以減少醃製的時間 但有人說醃製一定要21天 這樣菜的亞硝酸鹽就會變得很少
同場加映 醃酸菜
材料：
大芥菜 2～3株（以你的罐子大小來決定）
鹽 2大匙
水 3000cc
做法：
大芥菜買回來 不用洗 直接放陰涼處晾 讓大芥菜脫水痿掉 通常晾一天就可以了 如果已經有醃酸白菜的鹵汁 就把大芥菜放入罐中浸泡 菜葉ㄧ定要泡在水裡 如果沒有泡在水裡 可以用盤子或筷子 把菜葉壓到水裡浸泡 如果沒泡到水 菜葉會發霉喔 這樣整罐就報銷了 如果沒有鹵汁 就把水燒開 加入鹽巴 把鹽煮到溶化 把鹽水放涼後 再把大芥菜放入 浸泡酸菜要看天氣 天氣冷就要泡久一點 天氣熱 時間會比較短 就自己觀察大芥菜的顏色 有人泡到忘記了 結果 葉菜就被乳酸菌吃光了 所以 不管你是泡酸菜 還是酸白菜 都要隨時觀察菜的變化 完成後就把鹵汁擠乾 裝塑膠袋放冰箱冰 放冰箱冰酸菜還是持續再發酵 只是變緩慢了
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